Questo si appresta come quello di grasso pag. 9. Tom. I. colla sola differenza, che in luogo del petto di pollo arrosto, vi porrete della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, e stemperate la dose con Culì, e Suage di magro. Finite questo Culì come l'altro, e fatelo scaldare a Bagno-maria prima di servirlo.
L'Apicio moderno V
Ranocchie cotte nel Consomè, e stemperate la dose con Culì, e Suage di magro. Finite questo Culì come l'altro, e fatelo scaldare a Bagno-maria prima di
Pestate nel mortajo della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
L'Apicio moderno V
, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
Pelate all'acqua calda una libbra di mandorle dolci, pestatele ben fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco d'acqua fresca; indi stemperatele con acqua tiepida la quantità che vi bisogna per la zuppa, passate questo latte con espressione per una salvietta prima bagnata, e spremuta; mettetelo poscia in una cazzarola sopra il fuoco; quando bolle poneteci il riso, poco sale, ed uno stecco di cannella; fatelo, cuocere due terzi, che non sia molto brodoso, e servitelo subito, con un poco di zucchero in pane spolverizzato, e senza la cannella.
L'Apicio moderno V
stemperatele con acqua tiepida la quantità che vi bisogna per la zuppa, passate questo latte con espressione per una salvietta prima bagnata, e
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle aprire.
L'Apicio moderno V
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle
Questa si fa come quella di grasso Tom. I. pag. 76., ma si bagna con solo latte, e fiore di latte, e prima di servirla si lega ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte.
L'Apicio moderno V
Questa si fa come quella di grasso Tom. I. pag. 76., ma si bagna con solo latte, e fiore di latte, e prima di servirla si lega ben bollente con una
Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 75. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova stemperata con latte.
L'Apicio moderno V
Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 75. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova
Abbiate una Italiana bianca di magro, quanto è necessaria per la Salsa del Ragù, mettetela in una cazzarola con delle code de' gamberi cotti, e mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi tagliati in fette, e cotti prima con un pezzetto di butirro. Nel momento di servire fate bollire, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un pochino di acqua, e servite con petrosemolo trito imbianchito, e un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
tagliati in fette, e cotti prima con un pezzetto di butirro. Nel momento di servire fate bollire, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigata, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un
Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale sotto, e sopra, prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene, si affineranno mediante l'azione del sale, ed allora la carne averà un gusto più grato, e si avvicinerà alquanto a quella del vitello.
L'Apicio moderno V
sotto, e sopra, prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene, si affineranno mediante l'azione del sale, ed allora la carne averà
Antrè di grasso, e di magro = Siccome queste vivande si apprestano con i filetti di Rombo prima cotto al corto-Brodo, e ordinariamente restato dalla tavola, cosi mi riserberò a parlarne alla fine dell'opera, come ho promesso, unito all'altri piatti di già serviti.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Siccome queste vivande si apprestano con i filetti di Rombo prima cotto al corto-Brodo, e ordinariamente restato dalla
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
L'Apicio moderno V
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed
Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano in varie maniere, o interi, o in filetti, che spiegherò nel fine dell'opera all'articolo delle Vivande di già servite.
L'Apicio moderno V
Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 7.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulire le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando saranno cotte, scartatele, e servitele con quella Salsa, o Ragù, che vorrete.
L'Apicio moderno V
, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
L'Apicio moderno V
, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una
Triglie Fritte Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Triglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell' olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
L'Apicio moderno V
. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
Arrosto = Sventrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poco prima di servire, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loro marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
L'Apicio moderno V
schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poco prima
Questo è un eccellente pesce di mare cosi nominato da una linea color d'oro, che si estende dal suo capo sino alla coda, in Roma viene distinto in due specie cioè della Corona, e Liscio, ma la prima specie è la vera Orata, mentre la seconda non è che il Sarago.
L'Apicio moderno V
due specie cioè della Corona, e Liscio, ma la prima specie è la vera Orata, mentre la seconda non è che il Sarago.
La femmina contiene delle uova, le une più perfette, ed altre che si formano, e sona più grosse di quelle di pollo, aderenti alla vena umbilicare. Queste uova si schiudano nella matrice, poichè i piccioli Cani marini escono dal ventre della loro madre già armati de' loro pungiglioni prima molli e poi duri.
L'Apicio moderno V
. Queste uova si schiudano nella matrice, poichè i piccioli Cani marini escono dal ventre della loro madre già armati de' loro pungiglioni prima molli e
In Francia se il Luccio è grosso, subito ucciso si lascia alquanto infrollire, acciò la sua carne non sia dura, e coriacea. In Russia si cuoce subito ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riguadrati, e lo cuoprono di sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e non di fiume.
L'Apicio moderno V
sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e
Orduvre = Dopo che averete nettate le Trotte, levategli i filetti, che tagliarete tutti uguali, aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro, con sopra petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito fino, tre tartufi tagliati in filetti, sale, pepe schiacciato, noce moscata: poco prima di servire ponete sopra il fuoco il piatto coperto; indi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e un poco di Culì; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, cambiategli il piatto, e servite con crostini di pane fritti all'intorno, e sugo di limone. Per farli all'olio, passate prima l'erbe fine coll'olio, e l'alici, come il solito, e finite, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
moscata: poco prima di servire ponete sopra il fuoco il piatto coperto; indi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
L'Apicio moderno V
. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi rimetterla nel suo primiero stato.
L'Apicio moderno V
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato col brodo del Pesce allesso, o con acqua; fate bollire dolcemente due ore, dategli un color d'oro col brodo coLorito di cipolle, schiumate bene, e digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e spremuta. Quando sarà freddo chiarificatelo con bianchi d'uova sbattuti, come l'Aspic di grasso.
L'Apicio moderno V
digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e
Pestate nel mortajo della polpa di RanocChie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
L'Apicio moderno V
, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'Articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle aprire.
L'Apicio moderno V
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle
Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 76. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova stemperata con latte.
L'Apicio moderno V
Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 76. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova
Questa si fa come quella di grasso Tom. I. pag. 76., ma si bagna con solo latte, e fiore di latte, e prima di servirla si lega ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte.
L'Apicio moderno V
Questa si fa come quella di grasso Tom. I. pag. 76., ma si bagna con solo latte, e fiore di latte, e prima di servirla si lega ben bollente con una
Alcuni moderni scrittori hanno confuso questo pesce coll'Ombrina, e col Corvo. Sotto nome di Cerna è conosciuto in Roma, Venezia, Napoli, Palermo, ed altre città marittima dell'Italia. Se ne conoscono di due specie differenti, detta una Cerna di Sciabica, o di Fond, e l'altra Cerna di Scoglio, questa seconda è più stimata della prima, ed è più rara. Questi due pesci poco variano nella forma, e struttura della loro figura nella picciolezza delle loro squame, e nell'ordine de' loro denti.
L'Apicio moderno V
, questa seconda è più stimata della prima, ed è più rara. Questi due pesci poco variano nella forma, e struttura della loro figura nella picciolezza delle
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Pesce spada, o più d'una, con olio, sale, pepe schiacciato, due garofani, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere alla gratella aspergendolo colla sua marinada, e servitelo di bel colore con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o di Capperi, o Ascè, o di Pomidoro, sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., ed in questo.
L'Apicio moderno V
petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigola, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un
Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale sotto, e sopra, prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene, si affineranno mediante l'azione del sale ed allora la carne averà un gusto più grato, e si avvicinerà alquanto a quella del vitello.
L'Apicio moderno V
sotto, e sopra, prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene, si affineranno mediante l'azione del sale ed allora la carne averà un
Antrè di grasso, e di magro = Siccome queste vivande sì apprestano con i filetti di Rombo prima cotto al Corto Brodo e ordinariamente restato dalla tavola, così mi riserberò a parlarne alla fine dell'Opera, come ho promesso, unito all'altri piatti di già serviti.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Siccome queste vivande sì apprestano con i filetti di Rombo prima cotto al Corto Brodo e ordinariamente restato dalla
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, tagliategli le spine sulla schiena e sul ventre intaccateli col coltello d'ambe le parti, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto. Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano in varie maniere, o interi, o in filetti, che spiegherò nel fine dell'Opera all'articoio delle Vivande di già servite.
L'Apicio moderno V
arrosto, guarniti di petrosemolo fritto. Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi
Nella prima specie vi entra il Cabelio, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo ec. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
L'Apicio moderno V
Nella prima specie vi entra il Cabelio, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo ec. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 25.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere
Antrè di grasso = Allorchè averete ben pulite le Vive, tagliategli la testa, e la coda, lardatele per traverso di lardelli di lardo sottili, conditi con sale, spezie fine, e erbe trite; infilatele quindi ad uno spiedino, legate questo ad una grande; fatele cuocere arrosto avvolte di fette di lardo, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando saranno cotte, scartatele, e servitele con quella Salsa, o Ragù, che vorrete.
L'Apicio moderno V
, e fogli di carta, aspergendole con vino bianco, fatto prima bollire con due fette di limone, un pezzo di butirro, ed erbe diverse intere. Quando
Antrè = Pulite che saranno le Vive, e tagliata la testa, e la coda, lardatele metà filetti d'anguilla, e metà filetti di alici, conditele con sale, spezie fine, ed erbe fine, infilatele ad uno spiedino, avvolgetele di carta imbutirrata, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
L'Apicio moderno V
, aspergendole con un poco di vino bianco prima bollito con un pezzo di butirro, ed erbe diverse; quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra una
Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Tnglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell'olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
L'Apicio moderno V
friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
Arrosto = entrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di servire, fatale cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loto marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
L'Apicio moderno V
schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di
Questo è un eccellente pesce di mare cosi nominato da una linea color d'oro, che si estende dal suo capo sino alla coda. In Roma viene distinto in due specie cioè della Corona, e Liscio, ma la prima specie è la vera Orata, mentre la seconda non è che il Sarago.
L'Apicio moderno V
due specie cioè della Corona, e Liscio, ma la prima specie è la vera Orata, mentre la seconda non è che il Sarago.
La femmina contiene delle uova, le une più perfette, ed altre che si formano, e sono più grosse di quelle di pollo, aderenti alla vena umbilicare. Queste uova si schiudano nella matrice, poichè i piccioli Cani marini escono dal ventre della loro madre già armati de' loro pungiglioni prima molli e poi duri.
L'Apicio moderno V
. Queste uova si schiudano nella matrice, poichè i piccioli Cani marini escono dal ventre della loro madre già armati de' loro pungiglioni prima molli e
In Francia se il Luccio è grosso, subito ucciso si fascia alquanto infrollire, acciò la sua carne non sia dura, e coriacea. In Russia si cuoce subito ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riquadrati, e lo cuoprono di sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e non di fiume.
L'Apicio moderno V
sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e
Orduvre = Dopo che averete nettate le Trotte, levategli i filetti, che tagliarete tutti uguali, aggiustateli sopra un piatto unto bene di butirro, con sopra petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito fino, tre tartufi tagliati in filetti, sale, pepe schiacciato, noce moscata: poco prima di servire ponete sopra il fuoco il piatto coperto; indi bagnate con un bicchiere dt vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e un poco di Culì; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, cambiategli il piatto, e servite con crostini di pane fritti all'intorno, e sugo di limone. Per farli all'olio, passate prima l'erbe fine coll'olio, e l'alici, come il solito, e finite, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
moscata: poco prima di servire ponete sopra il fuoco il piatto coperto; indi bagnate con un bicchiere dt vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
L'Apicio moderno V
. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con
Le Laccie si prendono ne' fiumi dell'Italia, della Francia, dell'Inghilterra, della Spagna, della Germania, e dell'Affrica, alcune miglia prima che sbocchino in mare.
L'Apicio moderno V
Le Laccie si prendono ne' fiumi dell'Italia, della Francia, dell'Inghilterra, della Spagna, della Germania, e dell'Affrica, alcune miglia prima che
Accademia della crusca